В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого
растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная
песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая
дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка
всего советского союза Тамара-ханум.
Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в
кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в
ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для
гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев,
оказавшихся на чужбине. Ну не могут воспитанные на своеобразной
национальной кухне корейцы подолгу обходиться без привычной им еды, мне
друзья-корейцы говорили "если я три дня ким-чи не поем - у меня живот
заболит".
Представляете себе, каково было нашим, советским корейцам, когда их
несправедливо, ни за что ни про что сослали из родных мест на Дальнем
Востоке в Среднюю Азию? Еда-то полностью другая, ландшафт другой,
продукты другие!
Это уже потом корейцы полюбили узбекский плов и манты, наряду с кук-си
научились готовить отменный лагман, а вначале они просто пытались
заменить привычные им продукты местными. И так появлялись блюда из
узбекских продуктов, но приготовленных по корейским технологиям.
Могу сказать, что корейская еда, приготовленная с аутентичными
продуктами зачастую выигрывает у адаптированных блюд. Но в случае с
тароди, который догадались заменить морковкой, получилось наоборот.
Морковь, маринованная примерно так же, как тароди получается так
вкусно, что этот салат-заготовку полюбили и все другие народы,
проживавшие бок о бок с корейцами. Корейцы-то гостеприимный,
хлебосольный народ, даже и в трудные времена всегда охотно делились не
только своими рецептами, но и едой. Соседи да друзья пробовали, хвалили
и... начинали готовить морковку и сами - благо, ничего сложного в этом
деле нет.
И вот сегодня без этой морковки по-корейски просто невозможно
представить кухню сегодняшнего Узбекистана, а то и едва ли не половины
пост-советского пространства.
Так мало того, в Узбекистане для этого салата и название придумали
особое. В качестве корня использовали не узбекское название моркови, а
прямо русское слово "морковь" и прибавили к нему
уменьшительно-ласкательный суффикс -ча, и получилось милое и забавное
слово морковча - наполовину узбекское, наполовину русское, но
обозначающее корейскую закуску. Где еще могло родится такое
словообразование? Нигде, только в Узбекистане!
Вот давайте и посмотрим, как теперь готовят такую морковь.
Кого ни послушай, все говорят "натереть на терке". Ну вот, взял и я
терку, попытался натереть. Посмотрите на результат: края соломинок с
задирами, морковь крошится, сок из нее течет. Находятся же люди,
советующие еще и на плов морковь не резать, а тереть!
Да вы только посмотрите на эту картину - ведь и терка хорошая,
японская, очень недешевая, а каков результат? Пол-морковки не порезали,
а все зубцы забиты морковным крошевом. И куда девать истерзанную
вторую половину моркови? Резать-то надо вдоль, а поросят у меня нет.
Нет уж, давайте мы по-своему будем делать. Вот доска, вот острый нож.
Прокатите морковь по доске - как остановится, на той плоскости и режьте.
Только не надо ее слишком сильно прижимать к доске, не надо, чтобы
косточки на пальцах белели. От такого напряжения морковь может
выскользнуть из рук в самый неподходящий момент. А вот так, спокойно
придерживая, не просто давите ножом вниз, но и ведит им спереди на себя,
одновременно все сильнее прижимая ручку ножа к доске.
Сложили ломтики один на другой от половины морковки и точно так же
режем теперь соломкой. Все получится гораздо быстрее, чем на терке и
никаких отходов. Пара килограмм моркови режется минут за 15-20, а при
большей сноровке и того быстрее.
Теперь каждый килограмм моркови надо посолить одной столовой ложкой соли.
И, не прилагая слишком больших усилий, надо пожать морковь,
одновременно перемешивая ее с солью. Разумеется, морковная соломка
после этой процедуры должна остаться целой, а не превратиться в
крошево.
Морковь можно отложить минут на сорок в сторону и заняться прочими
продуктами. Например, надо мелко порезать чеснок. Не выдавливать из
него сок чеснокодавилкой, не хлопать по нему плоскостью ножа, изображая
из себя модного итальянского повара, а просто взять и порезать мелким
кубиком. Поверьте, конечный результат очень зависит от вот таких
мелочей!
Смотрите, зато лук можно порезать довольно крупно! Он нам нужен только
для того, чтобы обжарить его в масле, а потом убрать его из масла и...
выбросить.
Скажите, вы узнаете этот прием? Ведь так в Узбекистане поступали для
того, чтобы хоть как-то исправить вкус единственного доступного в те
времена масла - хлопкового. Ну да, теперь какого угодно масла хоть
залейся, но мы, даже используя очень хорошее растительное масло, все
равно ароматизируем его луком - только так получается наш фирменный
узбекско-корейский вкус!
Семена кориандра, кинзы. Не соблазняйтесь молотым, возьмите целые
семена, подогрейте их на сухой сковородке и потолките в ступке так,
чтобы оставались ощутимые крупинки - попадая на зуб они просто
взрываются вкусом, создают акцент. Понимаете меня? Всего-то одну
столовую ложку, больше не надо!
Понадобится еще пара столовых ложек сахара и сухой красный жгучий
перец. Посмотрите, как я поступаю с этими продуктами: я растираю их в
ступке вместе, пока из сахара не получится розового цвета пудра.
Просеять, а пустую кожицу от перца можно выбросить. Я ее не люблю в
готовом салате - как мелко перец не накроши, а кусочки его кожицы так и
норовят прилипнуть к зубам. А ну как не к зубам прилипнут, а к другому
месту пищеварительного тракта? Нет уж. А просто молотый перец,
наверное, тоже можно взять, да только мне хочется как можно более
равномерно распределить жгучесть и остроту. Вы можете поступить как
привыкли, ну а будет время - попробуйте, как я советую!
Смотрите, что получилось за это время - морковь пустила сок. Слейте его
аккуратно, только имейте в виду - он очень соленый. Не знаю даже, как
его можно использовать.
А морковь еще раз надо отжать и еще раз дать стечь соку.
А теперь морковь надо сложить горкой, а наверху этой горки выложить
чеснок, тот перечный сахар, кориандр, ложку-другую черного перца для
аромата и полить все кипящим растительным маслом, которое мы
ароматизировали луком. Лить надо на специи и чеснок, вы же понимаете
почему, правда? Вкус раскроется, перейдет в масло.
Знаете, в Узбекистане, было, использовали разведенную уксусную
эссенцию. Вам хочется использовать этот продукт? Мне нет. В
конце-концов, это тоже была замена традиционного на то, что было. В
Корее да на Дальнем Востоке взяли бы хороший рисовый уксус; готовил бы я
этот салат в Узбекистане, так взял бы сирка - виноградный уксус,
который тоже выдерживают и получается он ничуть не хуже бальзамического
уксуса. Ну и почему бы теперь не взять несколько ложек бальзамического
уксуса, если он доступнее сирки и уксуса рисового? Думаете, хуже
получится? Да ничего подобного! только слишком много сразу не лейте,
добавить всегда можно, а вот убавить... только за счет добавления
моркови!
Ну и перемешать все как следует, попробовать, выправить соль, сахар,
перец, укусус. Только учитывайте, что когда настоится, получится острее!
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru